Le Maroc, avec ses quelque trois tonnes par an, est le quatrième producteur de safran, après le Cachemire, l’Iran et l’Espagne. Cultivé depuis peu (avec succès mais en quantité encore modeste) dans la vallée de l’Ourika, le safran marocain provient principalement de la région de Taliouine, dans la province de Taroudant. A quelque 300 km au sud de Marrakech, dans une vingtaine de villages accrochés aux pentes du Siroua, plus de mille agriculteurs cultivent le crocus sativus L, nom scientifique du safran.

Dans les petits jardins traditionnellement irrigués par des séghias (canaux à ciel ouvert), les bulbes soigneusement sélectionnés sont plantés à la fin de l’été et fleurissent, pour la plupart, autour de la dernière semaine d’octobre. Les petites fleurs mauves doivent être cueillies avec rapidité et dextérité pour ne pas endommager les stigmates (partie supérieure du pistil), qui sont ensuite délicatement détachés, du bout des ongles, par les femmes, avant d’être mis à sécher dans des boites en bois.
Il faut environ 150 000 fleurs (300 kg) pour obtenir 5 kg de stigmates frais, qui, en séchant fourniront 1 kg de safran sec…

Rien d’étonnant, donc, à ce que cette épice à la saveur exceptionnelle soit si précieuse !

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